Cupping Cà Phê: Quy Trình Thử Nếm & Chấm Điểm Chuẩn SCA

Cupping (thử nếm chuẩn hóa) là phương pháp đánh giá chất lượng cà phê theo quy trình thống nhất, giúp các chuyên gia chấm điểm khách quan và so sánh được giữa các mẫu. Đây là kỹ năng nền tảng của Q Grader và toàn ngành cà phê đặc sản. Bài viết do Q Instructor Stone Village biên soạn.

⚡ Tóm tắt nhanhCupping = thử nếm theo chuẩn: đánh giá hương khô → hương ướt → phá lớp (break) → nếm, chấm trên thang 100. Cà phê ≥ 80 điểm = đặc sản (theo chuẩn truyền thống). Liên quan: Rang cà phê · CVA
Nội dung bài viết
  1. Cupping là gì?
  2. Quy trình cupping chuẩn
  3. Bảng điểm & ý nghĩa
  4. Cupping trong hệ thống CVA mới

1. Cupping là gì?

Cupping là quy trình thử nếm chuẩn hóa: cùng tỉ lệ cà phê/nước, cùng mức rang mẫu, cùng nhiệt độ và thao tác — để loại bỏ yếu tố ngẫu nhiên, giúp đánh giá khách quan và lặp lại được. Mục đích: kiểm định chất lượng, phát hiện lỗi, mô tả hương vị và định giá lô cà phê.

2. Quy trình cupping chuẩn

  • Chuẩn bị: rang mẫu nhạt–vừa, xay ngay trước khi thử; cân cà phê & nước theo tỉ lệ chuẩn (khoảng 8,25g cà phê / 150ml nước).
  • 1. Hương khô (fragrance): ngửi bột cà phê khô sau khi xay.
  • 2. Hương ướt (aroma): rót nước nóng (~93°C), ngửi hương bốc lên.
  • 3. Phá lớp (break): sau ~4 phút, khuấy phá lớp bột nổi và ngửi hương giải phóng.
  • 4. Nếm (cupping): khi nguội bớt, húp mạnh để cà phê phủ khắp khoang miệng — đánh giá hương vị, hậu vị, độ chua, độ ngọt, body, cân bằng.

3. Bảng điểm & ý nghĩa

Tham chiếu mức điểm và biểu hiện cảm quan (theo giáo án đào tạo của Stone Village):

Mức điểmBiểu hiện cảm quan
70 – 75Sạch
75 – 79Sạch, ít ngọt
79 – 80Ngọt
81 – 82Ngọt, chua, có hương trái cây, hạt nhẹ
83 – 85Ngọt, chua, thơm trái cây rõ ràng, có nét spicy
Ngưỡng đặc sản: theo chuẩn truyền thống, cà phê ≥ 80 điểm được xem là đặc sản (vẫn dùng cho Q Grader & Fine Robusta). Theo hệ thống CVA mới (2024), “đặc sản” được định nghĩa dựa trên thuộc tính & giá trị, không chỉ một mốc điểm.

4. Cupping trong hệ thống CVA mới

Trong CVA, cupping được tách thành các phần riêng để khách quan hơn: Descriptive (mô tả bằng CATA) và Affective (cho điểm chất lượng). Kỹ năng cupping vững là điều kiện để thi Q Grader.

Học cupping bài bản ở đâu?Cupping là kỹ năng nền tảng của khóa Q Grader và SCA Sensory Skills. Tham gia lớp: SCA Sensory Skills · các khóa học cà phê tại Stone Village. Phương pháp cupping hiện đại được trình bày trong hệ thống Coffee Value Assessment (CVA) — biên soạn từ tài liệu Q Instructor.

Câu hỏi thường gặp

Cupping cà phê là gì?

Cupping là phương pháp thử nếm chuẩn hóa để đánh giá chất lượng cà phê: cùng tỉ lệ, cùng thao tác (hương khô, hương ướt, phá lớp, nếm) nhằm chấm điểm khách quan và so sánh giữa các mẫu.

Tỉ lệ cà phê và nước khi cupping là bao nhiêu?

Tỉ lệ cupping chuẩn thường khoảng 8,25g cà phê cho 150ml nước (~1,63%), nước nóng khoảng 93°C, rang mẫu ở mức nhạt–vừa.

Biên soạn bởi Nguyễn Văn Hòa (Q Instructor/Q Grader · Stone Village), từ giáo án đào tạo Cupping & Rang.

✍️ Tác giả: Nguyễn Văn Hòa (Hòa Nguyễn Green Bean)

Q Instructor & Q Grader (CQI) · Stone Village Coffee Lab.

Rang cà phê · Q Grader